Kluczowa idea 1. UPF to tańsza imitacja jedzenia

Pierwsza część książki nosi tytuł „Zaraz, zaraz, co tak naprawdę jem?” i zaczyna się od pytania, które autor zadał sobie nad lodami córki. Skoro lody można zrobić z mleka, śmietany, cukru i jajek, po co producentom długa lista dodatków? Van Tulleken poszedł z tym do znawcy przemysłu spożywczego, Paula Harta. Według Harta wszystkie te składniki służą oszczędności. Dzięki gumom i emulgatorom lody lepiej znoszą ciepło i daleki transport, nie tworzą się w nich kryształki lodu, a termin przydatności się wydłuża.

Van Tulleken wyciąga z tej rozmowy szerszy wniosek. UPF zwykle nie ma być czymś nowym, tylko tańszą imitacją tego, co już istnieje. Najwięcej kosztują w lodach składniki od zwierząt, czyli mleko, śmietana i jajka. Producent UPF zastępuje je skrobią i olejami roślinnymi z upraw na ogromną skalę, a potem modyfikuje je chemicznie, by odtworzyć wygląd i konsystencję oryginału. Książka nazywa to molekularną podmianą. Tak można taniej, a więc z większym zyskiem, podrobić niemal każdą tradycyjną potrawę.

Za większością produktów UPF stoi ten sam schemat. Tanie uprawy, na przykład kukurydzę i soję, rozdziela się na olej, białko i skrobię. Olej się rafinuje i wybiela, białko rozkłada, a skrobię zmienia chemicznie. Na końcu fabryka miesza te półprodukty z dodatkami i nadaje im kształt jedzenia, na przykład przez formowanie, wytłaczanie albo gwałtowne zmiany ciśnienia. Autor zaczął zauważać ten schemat w całej swojej diecie, a etykiety pizzy i batonów zlewały mu się w jedną listę. Proponuje też prosty test. Plastikowe opakowanie i choćby jeden składnik, którego nie trzymasz w domowej kuchni, zwykle oznaczają UPF.